Как и пельмени, рубленные полуфабрикаты являются незаменимыми представителями на полках торговых центров и различных продуктовых магазинах.

Котлетная продукция имеет огромный ассортимент всех форм и видов в широкой ценовой категории от эконом класса до «премиум».

Основным сырьем для производства котлетной продукции является:

мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц,

различного вида белки растительного и животного происхождения,

пряности,

репчатый лук,

• сухари хлебопекарные, крупа манная, стабилизаторы,

  пищевые волокна, консерванты и ароматизаторы.

Рубленые полуфабрикаты могут быть различных форм, размеров, с начинками или без них (котлеты, ромштексы, биточки, зразы, шницеля, бифштексы и т. д.). Их выпускают в охлажденном (температура от 0 до 6 С, срок реализации 12-24 часа, с использованием различного рода консервантов и антиокислителей сроки хранения могут быть значительно выше — согласно техническим условиям по которым они выработаны) и замороженном (температура не выше минус 8 С срок хранения и реализации от 30 суток до 3 месяцев) виде.

Рубленные полуфабрикаты могут быть упакованы в различные материалы разрешенные к применению РосПотребНадзором для контакта с пищевыми продуктами — это могут быть различные пакеты, лоточки, ящики, гофрокороб выстланный пергаментной бумагой, многооборотная тара и т. д.

Технология производства:

Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.

Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят , гранулы, гели.

Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии)

Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.

Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализация. Маркировка производится согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», также согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» необходимо указывать на этикетке продукта его котегорию.

Характеристика организации структуры завода

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом и т.д. Также на территории предприятия находятся три цеха по производству продукции:

колбасный цех;

цех по производству полуфабрикатов;

цех сырокопченой продукции;

а также транспортно-сырьевой цех.

Организационная структура цехов однотипная во всех цехах и является линейной. В каждом цеху есть непосредственно начальник цеха, в его подчинении находятся: технолог, главный механик, мастер смены и рабочие.

Всю готовую продукцию хранят на складе готовой продукции.

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» представлена на Рис. 1:

Рис. 1.

Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов

Рис.2

Следуя технологической схеме, представленной на рис. 2 происходит процесс производства рубленых полуфабрикатов. МПЗ представляет покупателю 8 видов котлет: киевские, пожарские, домашние, люля-кебаб, куриные, крестьянские, бифштекс, московские. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, курицы.

Мясное сырье. Говядина в цех поступает в виде фарша, измельченного на волчке, диаметр решетки 25мм. Свинина поступает в цех в полутушах, после чего производят разделку, обвалку, жиловку. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, происходит это на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. После чего мясо готово к процессу жиловки: удалению из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек. Жиловщик производит операцию разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-6мм. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на, которая располагается в соседнем цехе с/к продукции. После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий 3-6 мм.

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, соответственно рецептуре, в отдельном помещении, специально для этого отведенном. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание для производства фарша для котлет. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешиваются в течении 3 минут.

Приготовленный фарш формуют на автомате АК2М-40, вес каждой котлеты составляет 100гр.

Далее происходит упаковка готовой продукции в лотки, если требует рецептура, то некоторые котлеты и бифштексы равномерно посыпаются панировочной мукой. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша -- 2±2 °С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С.

При выходе готовой продукции из цеха на реализацию маркировщик взвешивает ее, маркирует коробки и отправляет в отдел логистики.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 суток.

Примерная расстановка цеха полуфабрикатов представлена на рис.3, где:

• 1. Помещение для приемки сырья
• 2. Разделка свинины
• 3. Обвалка курицы
• 4. Перемешивание фарша со специяциями (Мешалка)
• 5. Измельчение сырья на волчке
• 6. Упаковка готовой продукции
• 7. Взвешивание и маркировка
• 8. Кабинет мастера цеха
• 9. Помещение для мойки ящиков
• 10. Камера хранения продукции
• 11. Камера заморозки продукции
• 12. Помещение для производства пельменей
• 13. Помещение лоя хранения специй

рубленый полуфабрикат санитария пищевой

К рубленым полуфабрикатам относят:

• котлеты - домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;
• биточки - низкокалорийные детские;
• шницель - московский, особый;
• бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
• ромштекс;
• мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
• фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
• крокеты мясные;
• кнели диетические;
• кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфа­брикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать со­ответствующим органолептическим и физико-химическим по­казателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна окру­гло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хо­рошо перемешанного фарша.

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфа­брикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировоч­ной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых вклю­чений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размочен­ных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах све­жего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го по­луфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципи­ально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый ци­линдр, внутри которого имеются ребра, препятствующие прово­рачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной под­резной решетки, вращающихся крестовидных ножей и непод­вижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили ре­шетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), рас­положенных на внутренней поверхности рабочей камеры; пода­ющего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоя­щего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижим­ной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к ре­жущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижим­ной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создает­ся давление, необходимое для проталкивания мяса через режу­щий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель­чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно­мерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непре­рывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчи­телями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Кут­теры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программ­ных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной си­стемы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

• Станины (1);
• Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
• Ножевого горизонтального вала (3);
• Режущего инструмента (4);
• Клиноременной передачи (5);
• Разгрузочного диска (6);
• Электродвигателя.

Режущий механизм куттера состоит из серповид­ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, ко­торая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается ми­нимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серпо­видных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Вну­тренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал враще­ния чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизон­тально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают посту­пающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вра­щении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вме­стимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспе­чить не только должную степень измельчения мяса, но и связы­вание им такого количества добавляемой воды или льда, кото­рое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в те­чение первых 2-3 минут происходит механическое разруше­ние тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добав­ляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы но­жей, скорости их вращения. За оптимальную продолжитель­ность куттерования принята длительность процесса, при ко­тором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегре­вается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с та­ким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количе­ство воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале за­гружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной сви­нины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из ста­нины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резер­вуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две ме­сильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закры­тую со всех сторон быстросъемными облицовочными листа­ми. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предна­значены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышка­ми. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью спе­циального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмора­живают до -2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром ре­шетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предвари­тельно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составле­нии фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с во­дой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предваритель­ным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо сви­ное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домаш­них и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовитель­ные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последова­тельно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомен­дуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на ав­томатах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для до­зирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузоч­ного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 4 - Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, от­куда фарш лопастным винтом подается к отверстию, располо­женному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера по­дается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее поло­жение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнез­до стола и заполняет весь его объем благодаря давле­нию, которое создают вра­щающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от­ формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центро­бежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавли­ваемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укла­дывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до до­стижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Реко­мендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтилено­вой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюми­ниевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наиме­нования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упа­ковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полу­фабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента оконча­ния технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпро­дукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается примене­ние ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периоди­ческого действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за­ тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных авто­матах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрика­дельки - 7-9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназна­ченного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспор­тера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаде­лек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилега­ющий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° порш­ни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воз­духа не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры вну­три полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вку­сы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовы­вают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелкокусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) - 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Обработка поросят

На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, I и II категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные - на 4-6 частей.

Подобные документы

Разработка рецептуры и технологической схемы производства фирменного блюда "Цыплёнок по-тропически". Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Стандартизация и сертификация изделия. Определение норм отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.

курсовая работа, добавлен 29.10.2014


Этапы приготовления теста. Машинно-аппаратурная схема линии производства Бородинского хлеба. Характеристика и требования к продукту. Подбор хлебопекарной печи. Расчет производственной рецептуры на вырабатываемое изделие по унифицированной рецептуре.

курсовая работа, добавлен 21.05.2016


Изучение производственно-торгового процесса, его организационной характеристики. Разработка меню, документов на продукцию, схем помещений и производства, организации рабочих мест. Расчет численности производственной бригады и мощности работы ресторана.

курсовая работа, добавлен 22.05.2014


Характеристика свиных порционных полуфабрикатов, изготовленных из корейки. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства шницелей и бифштексов. Процесс производства мясных и мясо-картофельных котлет, упаковка и хранение.

курсовая работа, добавлен 20.05.2014


Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Производственная программа предприятия и выбор эффективных технологий производства. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья и продуктов. Организация обслуживания и расчет помещений.

дипломная работа, добавлен 22.06.2018


Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Технология приготовления блюда, определение его массы и органолептических показателей. Разработка и составление технико-технологической карты.

курсовая работа, добавлен 10.01.2015


Технология приготовления котлет рубленых из птицы, паровых биточков, фрикаделек. Оформление, подача блюд, их характеристика по органолептическим показателям, пищевая и энергетическая ценность. Организация рабочих мест в цеху, требования к посуде и таре.

контрольная работа, добавлен 24.10.2011


Возможность использования современного технологического оборудования предприятия общественного питания для проектирования технологической документации. Условия для проектирования блюда. Составление технологической и технико-технологической карты.

курсовая работа, добавлен 09.04.2017


Характеристика предприятия диет-бар "Орландо". Ассортиментный минимум предприятия. Разработка меню и технико-технологических карт приготовления блюд. Разработка аппаратно-технических схем кулинарной продукции. Расчет сырья по ассортименту продукции.

курсовая работа, добавлен 02.04.2014


Классификация предприятий общественного питания. Ассортиментный минимум и производственная программа кулинарного цеха. Расчет технико-технологической карты на блюдо, разработка шкалы его органолептической оценки и технологической схемы приготовления.