Документы для открытия производства кваса. Производство кваса: организация бизнеса, сбыт, возможные проблемы. Технология приготовления кваса

Продажа кваса – сезонный бизнес, поэтому в этой нише отсутствует сильная конкуренция. Благодаря приятному вкусу и полезным свойствам, прохладительный напиток пользуется большим спросом, в весенний и летний период его реализация приносит очень хорошую прибыль.

Особенности продукта

Квас изготавливается из натурального сырья, в нем отсутствуют вредные компоненты, вкусовые добавки и красители. В качественной продукции содержатся только витамины и полезные для здоровья вещества. Кроме того, этот напиток имеет приятный вкус, освежает и быстро утоляет жажду.

Разработка концепции

Прежде чем начать реализацию продукции, необходимо составить бизнес план, в котором подробно будут отражены все нюансы коммерческой деятельности. Существует несколько способов ведения данного бизнеса:

• Торговля квасом из бочек или термоцистерн обычно осуществляется летом. Сначала нужно найти проверенных производителей и заключить с ними договор на продажу партии товара. Затем следует определиться с местом для установки оборудования и получить разрешение от СЭС.
• Продажа на розлив из кег. Данный способ предоставляет возможность реализовывать продукцию в течение круглого года, вне зависимости от погодных условий. Кроме того, в кегах напиток быстрее продается, что позволяет исключить риск его порчи.
• Собственное производство. Эту нишу можно уже отнести не к малому, а к среднему бизнесу. Для изготовления напитка понадобится небольшое производственное помещение. Следует также позаботиться о закупке специального оборудования и ингредиентов, необходимых для изготовления продукции.

При желании, предприниматели могут совмещать этот бизнес с другими видами деятельности, например, с продажей пива или лимонада.

Технология изготовления

Технология производства кваса включает в себя несколько этапов:

• Сусло изготавливается из квасного концентрата и сахарного сиропа. Все ингредиенты смешиваются с водой в определенном соотношении, а затем настаиваются.
• Для того чтобы начался процесс брожения в смесь добавляют дрожжи, этот этап длится около трех дней.
• Если планируется продажа светлого кваса, необходимо провести процедуру осветления напитка.
• Квас должен отстаиваться на протяжении суток в каком-либо теплом помещении.
• Очистка продукции от остатков сусла осуществляется при помощи фильтрации.
• Готовый квас разливается в соответствующую тару для последующей продажи.

Технология:

Технологическая схема изготовления кваса:

Финансовые расчеты

Если говорить о финансовых вложениях в бизнес, то стартовый капитал может составить приблизительно 90 000 рублей. Затраты включают в себя:

• приобретение напитка и оборудования – от 50 000 р;
• закупку тары, стаканчиков, мусорных пакетов - от 10 000 р;
• регистрацию, налоговые выплаты, ежемесячную аренду – от 20 000 р;
• зарплату персоналу – от 10 000 р.

Себестоимость 1 литра разливного напитка составляет приблизительно 10 рублей, а кваса, продаваемого в бутылях – около 17 рублей. Бутилированнный напиток можно реализовывать по цене 45 рублей, а разливной по 35 рублей. В этом случае прибыль за месяц будет составлять около 131 372 рублей.

Итого:

Стартовый капитал: от 90 000 рублей.

Ежемесячная прибыль: от 40 000 рублей.

Срок окупаемости: от 2 месяцев.

Необходимые документы

Вне зависимости от выбранной концепции, для воплощения бизнес-идеи в жизнь, предпринимателю необходимо зарегистрировать фирму. Для сезонных продаж целесообразней выбрать вариант ИП, а если напиток будет реализовываться в течение круглого года, компанию рекомендуется зарегистрировать в форме ООО.

Для того чтобы заняться производством кваса и его продажей нужно подготовить следующие документы:

• разрешение СЭС;
• сертификат качества на продукцию;
• разрешение от потребнадзора;
• санитарные книжки для продавцов.

Следует учитывать, что даже небольшие нарушения в этом бизнесе могут стать причиной строгих штрафов.

Реализация продукции

Залогом успешной торговли станет размещение торгового оборудования в местах большого скопления людей. Продажа кваса летом на улице может осуществляться:

• на пляжах;
• на рынках;
• в парках;
• на остановках общественного транспорта;
• возле крупных торговых центов;
• на людных улицах;
• возле автостанций.

В осенний и зимний период напитки можно продавать в крупных ТРЦ, предварительно договорившись с администрацией.

Оборудование и инвентарь

Для того чтобы бизнес процветал, важно позаботиться о качественном оборудовании для продажи кваса. Оно включает в себя:

• стационарные стойки;
• кеги или бочки;
• небольшой холодильник;
• шланги и различные соединительные детали;
• корзины для мусора;
• стаканчики;
• зонты и тенты;
• удобные стульчики.

Персонал

Для реализации кваса можно нанять одного или нескольких продавцов, в зависимости от количества торговых точек. Основное требование, предъявляемое к работникам – это наличие санитарной книжки, кроме того, каждому сотруднику должна быть выдана форма. На эту работу не рекомендуется брать иногородних граждан, это позволит исключить риск того, что они сбегут с торговой точки, прихватив с собой всю выручку.

Особенности, риски, минусы

Основная проблема, с которой можно столкнуться в данном бизнесе – это сезонность, так как квас наиболее востребован в летний период. Поэтому предприниматели должны быть готовыми к тому, что зимой и осенью продажи могут упасть.

Из-за недобросовестных бизнесменов, не соблюдающих санитарные нормы, «бочковой» квас иногда вызывает опасения у покупателей, поэтому для того, чтобы заслужить высокую репутацию, нужно очень тщательно следить за качеством продукции.

Изготовление кваса в домашних условиях

Для самостоятельного изготовления напитка понадобится помещение, оснащенное всеми необходимыми коммуникациями: холодной и горячей водой; канализацией; электричеством. В нем нужно установить оборудование для производства кваса, которое обычно включает в себя:

• емкость для разведения квасного сусла;
• котел для варки сиропа;
• бродильно –купажную емкость;
• охладитель;
• теплообменник;
• насосы;
• заправку и мойку.

Кроме того, следует приобрести оборудование, предназначенное для розничной продажи кваса (кеги, бочки), а также подготовить пакет необходимых нормативно - технических документов.

Скачать бесплатно краткий бизнес-план по производству кваса (файл.rar):

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов .
Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

Следите за обновлениями Вконтакте:
→ 07.03.2016

Внимание!

На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.

Отзывы:

Зимой 2010-го я увидел в одном супермаркете квас, который изготавливался тут же, на кухне самого магазина. Несмотря на минусовую температуру на улице, квас покупали очень хорошо. Тогда у меня и зародилась идея заняться производством домашнего кваса.
Цех разместился в небольшом помещении (бывшей кухне при столовой). После оформления ИП, открытия банковского счета и регистрации штрих-кода я занялся сбором документов для Роспотребнадзора и СЭС. Наибольшие трудности возникли с разработкой ТИ (технологической инструкции) и ТУ (технических условий). Без них невозможно получение сертификата качества и декларации соответствия, которые дают право продавать свою продукцию.
Денег на то, чтобы заказать разработку ТИ в соответствующей организации, у меня не было, поэтому решил разрабатывать самостоятельно. В результате на этот, казалось бы, простой документ, я потратил больше месяца. Каждая экспертиза ТИ в Роспотребнадзоре платная, а поскольку меня два раза заставляли переделывать документ, по деньгам это обошлось чуть ли не дороже, чем если бы я сразу заказал его разработку у специалистов.
После утверждения ТИ я изготовил 4,5 литра кваса, которые были отправлены на экспертизу в СЭС. Оплатив лабораторные исследования и выезд представителя СЭС в цех, я в течение десяти дней получил экспертное заключение. Экспертиза на соответствие ГОСТ (уровень алкоголя, кислотность и содержание сахара в напитке) проводилась в центре сертификации и метрологии, куда я отвез еще полтора литра кваса. На основании всех собранных документов центр сертификации выдал мне декларацию соответствия и сертификат качества.
Пока я занимался оформлением документов, продолжал экспериментировать с составом кваса. В течение месяца я разработал оптимальный рецепт напитка. Для изготовления использовал обычные 110-литровые бочки, в которые самостоятельно врезал краны. Технология сбыта была мне хорошо знакома, поскольку был опыт работы мерчендайзером и торговым представителем.
Срок хранения моего кваса по ГОСТу – трое суток при температуре от +2 до +6 градусов. Поначалу я ездил по супермаркетам и в каждом предлагал товароведу взять на пробу одну-две упаковки. Они соглашались при условии, что если квас не продастся за три дня, они смогут его мне вернуть. Я был очень приятно удивлен, когда в первом же супермаркете без всякой рекламы за первый день было продано 10 «полторашек» моего кваса. Этот успех придал мне уверенности, дело пошло.
Очевидно, люди соскучились по натуральным продуктам без химии, ароматизаторов и консервантов. Небольшой срок хранения также сыграл мне на руку. В отличие от других торговых представителей, я приезжал в каждый магазин по 2-3 раза в неделю, поэтому товароведы были уверены, что мой квас пользуется большим спросом. Благодаря тому, что я привозил товар небольшими партиями, мне ни разу не приходилось забирать просрочку.
На то время я продавал 1,5-литровую бутылку по 25 рублей при себестоимости около 10 рублей. Из прибыли в 150% вычитались расходы на сырье, аренду, налоги. В среднем за день продавалось по 30 упаковок кваса, в месяц – 900 упаковок. 900 x 6 = 5400 бутылок по 1,5 л. Итого, минимальная ежемесячная прибыль составляла около 80 тыс.рублей. Если бы я взял одного-двух работников на производство, а сам занимался только сбытом, то эта сумма могла быть еще больше.
Итак, данный бизнес имеет следующие преимущества:
— небольшие стартовые вложения (мне хватило 30 тысяч рублей);
— несложная технология производства;
— квас пользуется стабильным спросом в любое время года;
— низкий уровень конкуренции и высокая рентабельность;
— наличие хотя бы 20-ти супермаркетов в вашем городе обеспечит вам стабильную прибыль.
Конечно, не обойтись и без трудностей:
— первое время всем приходится заниматься самостоятельно – от оформления документов до производства и сбыта;
— пока не налажены каналы реализации, бывает непросто договориться с товароведами. Поначалу все уверены, что ничего не продастся, однако в течение первой же недели они убеждаются в обратном;
— вы должны постоянно следить за тем, чтобы в магазинах не скапливались излишки вашего кваса. В случае необходимости нужно оперативно пополнять запас товара.
Короче говоря, этот бизнес пусть и не из легких, но может приносить очень неплохую прибыль. Самое главное – начать действовать, пока вас не опередили конкуренты.

Разливным квасом начал заниматься три года назад. Изначально решил продавать в кегах, чтобы квас все время был свежий. В первый сезон я арендовал в городе два места. Одна точка была расположена более удачно, так что прибыль от нее покрывала все расходы.
В следующем году аренда сильно подорожала, но я быстро сориентировался и заключил договора с 4-мя точками по области. В одном городе проживает около 30 тыс.человек, в другом – 15 тысяч. В первом городе конкурентов по квасу у меня не было, так что сезон получился очень удачным. Главные факторы, от которых зависит успешная продажа кваса – погода и проходимость места. Также очень важно найти хороших продавцов.
Поначалу я торговал из обычных кег без охладителей, поэтому к вечеру квас становился теплым и невкусным. В следующем году я купил термокеги – очень классная штука! Даже при 30-градусной жаре температура кваса в таких кегах за день поднимается не больше, чем на градус. Квас покупаю на местном заводе, там каждый день кеги моют и заливают свежим напитком. В термокегах квас может оставаться свежим до 4-х дней.
В этом году я планирую работать с двенадцатью точками по городу и области. Есть своя машина, дополнительно арендую авто с водителем. Прибыль от кваса вложил в открытие буфета, который сейчас успешно работает.
Вообще торговля квасом – сезонный бизнес и хорошая возможность для начинающего предпринимателя проверить свои силы. Плюсы: небольшие финансовые вложения и высокая рентабельность (от 100%). Минусы: если заниматься только этой деятельностью, прекратится дальнейшее развитие и творческий рост. А главное в бизнесе – это именно развитие!

Квас – это не просто отличный по вкусу пенный напиток, но еще и традиционный в нашей стране способ утолить жажду. Приятный аромат ржаного хлеба и густой цвет кваса знаком каждому с самого детства. В сравнении с газировкой, напиток не имеет канцерогенов и красителей, поэтому безопасен и для детей. Квас востребован, поэтому спрос на него растет. Так, в 2016 году было продано на 15% больше кваса, чем в 2015-м. В 2017 году прогнозируется увеличение спроса еще на 20%, что связывают с трендом здорового питания. Бизнес-план по производству кваса поможет начинающим правильно спрогнозировать доход и организовать рабочий процесс.

Юридическая справка о компании

Основная деятельность: изготовление и продажа кваса, от классического хлебного до ягодного на соке.

Расположение компании: производство находится на краю города, отдельное арендованное помещение площадью 150 кв. м. Аренда подтверждена договором ренты.

Режим работы: летом в две смены. 1-я смена: с 08.00 до 17.00; 2-я: с 20.00 до 05.00. Зимой – в одну с 8.00 до 17.00. Суббота и воскресенье – выходные.

Предлагаемый продукт:

• Квас хлебный классический.
• Квас окрошечный.
• Квас ягодный в ассортименте.
• Квас имбирный.

В качестве дополнительной услуги предлагается доставка продукции до потребителя, если заказывается партия от 5 000 руб.

Форма юридической регистрации: ООО, так как организуют производство несколько учредителей.

Налогообложение: единый вмененный налог.

Конкурентами являются крупные компании, которые выпускают квас. Бороться с ними планируется при помощи качества. Из-за небольшого срока годности конкуренты при изготовлении используют различные химические добавки, в нашем бизнес-плане предусмотрено производство натурального хлебного напитка. Основной риск – низкий спрос из-за более высокой цены напитка. Планируется снизить его, используя в рекламе информацию о полезности натурального напитка, сегментируя целевую аудиторию (выделить любителей здорового образа жизни, для которых разница в цене не принципиальна) и оптимизировать объем выпуска продукции, поскольку срок годности нашего продукта меньше, чем у более дешевого кваса.

Так как живой квас хранится при температуре плюс 3-5 градусов всего 7 суток, то перед изготовлением первой партии рекомендуется найти покупателей. Основными клиентами производителя могут стать оптовые покупатели небольших кафе, магазинов, уличных палаток. Так как квас – это холодный напиток, то в теплые сезоны покупателей будет больше и продажи увеличатся на 40-70%.

План сбыта

Данные о прогнозе сбыта продукции представлены в таблице:

При реализации маркетингового планирования нужно придерживаться следующих принципов:

1. Метод «понимания покупателя», основывается на учете потенциальных покупателей и динамике рыночной конъюнктуры.
2. Метод «борьбы за потребителей», который осуществляется путем воздействия на рынок и покупателя с помощью любых доступных средств.

При определении маркетинговой стратегии нужно исходить из концепции совершенствования продукции. На рынке быстрее будет сбываться квас высокого качества, необычного вкуса, с хорошим натуральным составом. Фирма выбрала стратегию совершенствования товара путем его модификации и обдуманной политики цен.

Вопросами сбыта продукции обязан заниматься генеральный директор ООО. Схемы распространения товара представлены в таблице:

Таким образом, используется двухуровневый канал сбыта на рынке:

1. Непосредственно отдел снабжения компании.
2. Дилер (оптовый и розничный торговец).

Поскольку основной канал сбыта – со склада предприятия, то основными методами стимулирования продаж являются следующие:

• При приобретении более 200 литров предоставляется скидка в размере 8% от стоимости.
• Стимулирование собственного торгового персонала.

Планирование производства

Бизнес-план по производству кваса с расчетами реализуется в два этапа: подготовительный период и запуск. В подготовительный период, продолжительность которого равна 3 месяцам и 20 дням (с 01.09.2017), выполняется следующий объем работ:

• Закупается необходимое для организации производственного процесса оборудование.
• Дооборудуется помещение, планируется и размещается оборудование.
• Закупается мебель.
• Настраивается оборудование и производится пробный пуск.
• Подбирается персонал.

Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане:

Итого затраты составляют 472 тыс. руб. После завершения подготовительного этапа проводится пробный запуск производственной линии. Это необходимо, чтобы изготовить небольшую партию кваса. На первоначальном этапе планируется проведение рекламной акции, которая поможет донести до потенциальных покупателей информацию о появлении нового кваса: традиционного и из различных ягод. Пример: выпускается квас на основе сока смородины, вишни, малины с имбирем. На улицах перед крупными торговыми центрами устраивается бесплатная дегустация продукта.

Оснащение и размещение

Помещение под производство кваса должно подбираться в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями:

• В помещении предусмотрено подключение к водопроводу.
• Место размещения по безопасности относится к категории Д, что означает, что оно пожаро- и взрывобезопасно.
• Помещение делится на три цеха: 1) производство; 2) вызревание напитка; 3) хранение готового кваса.

Для изготовления 100 л кваса в сутки требуется мощное оборудование и большие емкости, поэтому помещение арендуется площадью минимум 140 кв. м. С технологической стороны, в помещении должны оборудоваться вытяжка, электричество, канализация и отопление.

Небольшая хитрость: арендуйте под производство безалкогольных напитков бывшие столовые. Эти помещения разрабатывались согласно правилам, и вам будет проще получить заключение от СЭС и СПС.

Для организации производства кваса минимально понадобится приобрести следующее оборудование:

• Бродильная камера (3 шт.) – 100 000 руб.
• Контейнер дозировочный (3 шт.) – 25 000 руб.
• Дубовая бочка со встроенным краном (необходима для продажи продукции на розлив) объемом 50 л (3 шт.) – 60 000 руб.
• Охлаждающий чехол (3 шт.) – 24 000 руб.
• Линия для розлива напитка и закрутки бутылок ПВХ (1 шт.) – 75 000 руб.
• Холодильник промышленный (для хранения готовой продукции) (2 шт.) – 110 000 руб.
• Дубовая бочка для хранения концентрата сусла, объем 50 л (1 шт.) – 18 000 руб.

Итого на оборудование небольшого цеха понадобится минимум 412 000 руб.

Персонал

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено штатное расписание. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя, – 13 человек, которые будут приняты по конкурсу на контрактной основе.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• Наличие знаний и опыта в данной специализации.
• Наличие стажа работы в цехах по производству безалкогольных напитков первого брожения.
• Умение трудиться в коллективе, исполнительность, коммуникабельность.
• Знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере производства.

Потребность организации в рабочей силе и заработная плата в таблице:

Штат основных работников управления состоит из персонала:

Штат предприятия должен имеет высокую квалификацию, менеджеры высшего и среднего звена способны работать инициативно и эффективно, на конечный результат. Подсобные рабочие получают зарплату в размере 10 000 руб. В итоге на зарплаты сотрудников в месяц понадобится 229 000 руб.

Финансовое планирование

Первую прибыль предприятие должно принести к окончанию первого года своей работы. Финансовый план предприятия по производству кваса:

Наглядное представление о составе и структуре денежных доходов и расходов предприятия дает движение денежных средств:

По итогам таблицы видно, что по истечении трех лет предприятие получит чистую прибыль в размере 6 млн 600 тыс. руб. Всю прибыль предполагается инвестировать в производство, то есть в основную деятельность организации. Рентабельность будет расти с появлением постоянных заказчиков. На доходность производство выйдет на втором квартале работы.

В итоге

Предварительные расчеты показали, что организация производства кваса экономически целесообразна, так как при объеме выпуска 2000 литров в I квартале производство начинает приносить выручку в размере 260,13 тыс. руб., а за планируемый период (3 года) чистая прибыль составит 5 236 000 руб. Вложения при этом составляют 472 000 руб.

• Показатели эффективности инвестиционного проекта высокие.
• Чистый дисконтированный доход = 443,4 > 0.
• Индекс доходности = 489,4/46 = 10,6 > 1.
• Среднегодовая прибыль = 2 241 000 руб.
• Срок окупаемости = 0,25 года (1 квартал).
• Коэффициент эффективности проекта = 20%.
• Внутренняя норма доходности = 327%.

Таким образом, показатель денежного потока положителен, но при условии наличия постоянных покупателей и сотрудничества с крупными торговыми сетями.

ЛЕКЦИЯ 18 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА

1. Характеристика кваса

2. Сырье для получения кваса.

3. Технология получения квасного сусла

4. Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК

5. Технология производства кваса из ККС

1. Квас - напиток коричневого газета с ароматом ржаного хлеба, полученный путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислою брожения с содержанием спирта не более 1.2% по объему.

Квас производится по ГОСТ Р 53094-2008,

Согласно пою ГОСТа

Квас бывает

1 нефильтрованным неосветленным

2.нефильтрованным осветленным

3.Фильтрованным пастеризованным

4.Фильтрованным непастеризованным

5.Фильтрованным обеспложенным

Массовая доля сухих веществ в квасе должна быть не менее 3,5 %

Кислотность 2-7°Т

Углекислого газа - не менее 0,3%

2.Основным сырьем для производства кваса является ржаной и ячменный солод, ржаная, ячменная или кукурузная мука, квасные хлебцы и сахар.

Также разрешено применять мед, сахарные сиропы, кислоты лимонную и молочную, соль, а также любые виды овощною и плодово-ягодного сырья в качестве добавок

При производстве кваса применяют три вида солодов

1 Ячменный пивоваренный солод.

2 Ржаной дианастатический солод.

3 Ржаной ферментированный солод.

1.1 Пронзводство пивоваренного солода учили.

2 Ржаной дианастатический солод производят аналогично ячменному пивоваренному солоду и на том же оборудовании и по той же технологической схеме. Замачивание ржи осуществляю! воздушно-водяным способом до степени замочки 45-48%.Продолжительность замачивания 32-36 ч. Замачивание и проращивание ведут при температуре 13-16°С. Продолжительность проращивания 3,5 суток. Сушка аналогично ячменному солоду

3.Ржаной ферментированный солод. Замачивание и первые сутки или 1,5 суток проращивания аналогично диастатическому солоду. Затем солод подвергают ферментированию в течение 4,5-6 суток Ферментация подразумевает томление зеленого солода при температуре 50-60°С. При такой температуре за свет действия ферментов образуется значительное количество низкомолекулярных Сахаров и аминокислот, происходит увеличение кислотности. Сахара и аминокислоты взаимодействуя между собой по схеме Майярда образуют мсланоидины. что значительно увеличивает цветность солода и обеспечивает наличие специфического хлебного запаха. Активность ферментов при ферментировании значительно снижается. Потери по массе сухих веществ при ферментировании велики и составляют 10-12%. Сушку ржаного ферментированного солода осуществляют до влажности 8%. Причем с целью сохранения ароматических веществ сушку проводят при низких температурах до 70°С.

Соотношение этих трех видов солодов, а также количество и видовая принадлежность муки для приготовления квасною сусла варьируются в зависимости от сорта кваса

Квасные хлебцы при промышленном производстве не используются. Их производят в качестве сырья для приготовления кваса в домашних условиях Квасные хлебцы - что запеченная при невысокой температуре смесь дробленых солодов для производства кваса и ржаной муки и воды При запекании за счет ферментов солодов происходит частичный гидролиз крахмала до декстринов и сбраживаемых сахаров, усиливается аромат. Хлебцы дробят, подсушивают и реализуют населению под названием сухой квас. Извлечение экстрактивных веществ из сухого кваса производится обычным настаиванием в воде.

Сахарный" сироп - отфильтрованный раствор сахара в воде экстрактивностью 65-75%.

Производят горячим и холодным способом. Т. е. соответственно растворением сахара и горячей или холодной ноле.

3.1 Технология получения квасного сусла

Записываем структурную технологическую схему произволе квасного сусла.

Современное производство кваса почему то сложилось таким образом, что полученное квасное сусло в дальнейшем упаривают до экстрактивности 70%. Полученный продукт называется концентрат квасного сусла. ККС реализуетcя на другие промышленные предприятия, там разбавляется водой и направляется на брожение. Экономически это не выгодно, но все работают именно так.

Очистку проходили неоднократно.

Дробление ферментированного солода проводит аналогично дроблению ячменного солода при производстве пива. т.е. стремятся но возможности сохранить целыми мякинные оболочки.

Запаривание. Цель:

1 Повысить вкус и аромат ферментированного солода в результате продолжения реакции меланоидинообразовання.

2 Провести клейстеризацию крахмала

Гидромодудь при запаривании равен 0,4-0,9. Продолжительность запаривания 1.5-2 часа. Температура запаривания 125- 133°С. Давление 1.5-2 атмосферы. Во время запаривания массу перемешивают. Перед передачей на осахаривание запаренную массу разбавляют водой для обеспечения возможности перекачки до гидромодуля 1-1,5.

Осахаривание проводят с помощью дробленого солода или ферментных препаратов. Солод вносится в количестве 9-12% от массы ферментированною солода. Что интересно, для квасного сусла процесс осахаривания как правило не подразумевает полного осахаривания, до исчезновения окраски йода И цель осахаривания это перевод в раствор именно ароматических соединении сахаров, некоторого количества аминокислот, пептонов и декстрииов. При осахаривании затор разбавляют водой доводя гидромоль до 8-9 если сусло сразу отправляют на брожение и до 2,8-3.2 если квасное суслo пойдет на изготовление концентрата квасного сусла.

Различают 2 способа осахаривания:

Классическое проведение по белковой, мальтозной и осахариваюшей паузе. Улучшает переход аминокислот в квасное сусло.

Осахаривание начинают при температуре 70°С. затем температуру понижают с помощью доливов холодной воды. Улучшает переход сахаров в квасное сусло.

Фильтрацию проводят при температуре 72-78°С. Оставшийся в дробине экстракт вымывают горячей водой аналогично фильтрации пивоваренного сусла. Первое сусло и промывные воды объединяют и направляют или на брожение или на упаривание в вакуум-аппаратах.

4.Характеристика комбинированной ЧК, разведение ЧК.

При производстве кваса используется комбинированная чистая культура, состоящая из дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Применяются многие расы, но классическая квасная закваска состоит из пылевидных дрожжей расы М и молочнокислые бактерии 2 рас 11 и 13 одновременно Возможно применение сухих дрожжей и хлебопекарных дрожжей.

Соответственно лому может применяться три схемы разведения ЧК

1.Разведение всех трех видов м/о отдельно и смешивание их только перед брожением квасного сусла.

2.Разведение отдельно 2 рас молочнокислых бактерий и дрожжей.

3.Смешанное разведение трех видов на одной питательной среде.

В лабораторной стадии применяется, как правило, второй вариант, в производственной стадии третий вариант.

Разведение осуществляется классически, переносом ЧК во все возрастающие объемы питательной среды. Для разведения используется купаж квасного сусла и сахарного сиропа экстрактивность 11-12%, причем 20-30% сухих веществ вносится сахарным сиропом. Разведение осуществляется при температуре 25-35°С. Очень важно поддерживать баланс развития разных видов микроорганизмов, поскольку они могут вступать в антагонистические отношения. В связи с этим необходимо знать, какие факторы стимулируют развитие молочнокислых бактерий, а какие дрожжей.

1.Понижение температуры ниже 30°С стимулирует развитие дрожжей.

2.Понижение рН ниже 5,0 стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

3.Аэрация стимулирует развитие дрожжей.

4 Увеличение доли сахара, вносимого сахарным сиропом, стимулирует развитие дрожжей

5.Применение белковых подкормок стимулирует развитие дрожжей.

5.Технология производства кваса из ККС

Концентрат квасною сусла - это темная вязкая жидкость, полученная сгущением квасного сусла до экстрактивности 70%.

Запишем структурную технологическую схему получения кваса из ККС

Разбавление ККС водой осуществляют до экстрактивности 20-25%. для облегчения перекачки.

В ККС вследствие высокого осмотического давления микрофлора не развивается, но выжить может. Но как только мы произвели разбавление ККС водой, микрофлора попадая в благоприятные условия для существования может начать развиваться. Поэтому ККС с экстрактивностью 20-25% перед использованием на производство кваса пастеризуют нагревом до 80°С и выдержкой при такой температуре в течение 30-40 мин и последующим охлаждением до температуры 30°С.

Приготовление сусла производят купажирование ККС сахарного сиропа и воды таким образом, чтобы экстрактивность купажа составила 2.5-3.5% в зависимости от сорта кваса, причем 30% всех сухих веществ были внесены сахарным сиропом. Кислотность купажа для приготовления кваса должна составлять 0,9-1.2°Т.

ЧК в сусло вносится в количестве 4% по объему. Брожение осуществляется при температуре 28-32°С при атмосферном давлении до нарастания кислотности до 2.5-3,5°Т в зависимости от сорта кваса. Обычно продолжительность брожения составляет 60-80 часов, Экстрактивность сусла по завершении брожения составляет от 1.8 до 2.5%. Спирта накапливается от 0,3 до 0,9% по объему и зависимости от сорта кваса.

По завершении брожения квас направляют на сепарирование или стерилизующую фильтрацию с целью остановки брожения. После сепарирования количество дрожжевых клеток и квасе должно быть не больше 5000 кл/мл.

После сепарации сброженное сусло купажируют с сахарным сиропом до экстрактивности согласно сорту кваса от 3,5 до 6%

После купажирования квас охлаждают до температуры 1-3°С с целью предотвращения возможного повторного развития дрожжей и молочнокислых бактерий и направляют на розлив.

Перед бутилированием квас пастеризуют и сатурируют. В отличие от пива ухудшение качества кваса при пастеризации не происходит, потому его пастеризуют с огромным избытком где то около 1000-1500ПЕ.

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.

Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

• Машина для производства напитков;
• Мойка кег;
• Бродильные емкости;
• Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
• Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
• Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
• Машина холодного охмеления;
• Сип-мойка;
• Дозатор для сырья;
• Миксер для сырья;
• Редуктора с функциями нагрева;
• Измерительные приборы;
• Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.

Как выглядит процесс:

1. Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
2. Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
3. Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
4. Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
5. Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.