Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. В герметически закрытой банке без кислорода воздуха создаются анаэробные условия, при которых могут развиваться аэробные и гнилостные бактерии, выделяющие опасные токсины. Особенно опасными среди анаэробных бактерий являются возбудители ботулизма. Малая часть выделяемого ими токсина (ботулотоксина), попав в пищеварительный тракт человека, приводит или к смертельному исходу, или к тяжелой инвалидности.

Качество мясных консервов в значительной степени зависит от строгого соблюдения правил консервирования. В домашних условиях мясо консервируется преимущественно в стеклянной таре. Для этих целей используют банки емкостью не более 1 л. Лишь изредка для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны пол-литровые банки.

До укладки мяса банки тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, уже бывшие в употреблении. Использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того, как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой.

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, укладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки нужно заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса должен быть на 2 см ниже горловины. Мясо не должно выпирать из банки. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое вытекает, и стерилизация теряет свой смысл.

Наряду со стерилизацией важное значение для сохранения мясных консервов имеет тщательность укупорки банок. Если крышка недостаточно плотно прижата к горловине, внутрь банки может попасть воздух, и тогда даже хорошо простерилизованные консервы испортятся.

Герметичность укупорки банок обычно проверяют следующим образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают, не проходит ли воздух через крышки. Если в воду проходят пузырьки воздуха, значит банка плохо укупорена. Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жесткими зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации после охлаждения банок объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине. Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100°С.

Оптимально температуру стерилизации следует довести до 115-120°С (в автоклаве или скороварке). Только такая температура обеспечивает надежную гибель бактерий ботулинос.

При хранении готовых консервов при температуре ниже +18°С образование в банках ботулотоксина невозможно.

Стерилизацию при 100°С проводят в любой посуде. Для этих целей удобны баки для кипячения белья. Можно стерилизовать большую партию банок в медном или эмалированном котле.

Банки помещают в холодную или нагретую до 20-30°С воду и доводят до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение времени, указанного ниже, при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

В обычной посуде довести температуру кипения до более высокой, чем 100°С, невозможно. Для более надежной стерилизации пользуются автоклавами. В быту их вполне заменяет обычная кастрюля-скороварка. В зависимости от вида мяса и способа его переработки до расфасовки стерилизация в скороварке продолжается 60-90 минут.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100°С и консервы заготавливают дольше, чем на полгода, стерилизацию нужно повторить на третий день. В промежутках между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20-30 °С.

Если консервы хранят при температуре ниже 10°С, то вторично стерилизовать банки можно через 3 месяца. Стерилизацию ведут при 100°С, а продолжительность ее сокращают на 25 процентов по сравнению с первой.

После стерилизации консервы охлаждают в холодной воде или на открытом воздухе. При охлаждении горячих банок в холодной воде нужно быть осторожным, так как банки не выдерживают разницы температур, превышающей 30-40°С. Холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают банки, очень медленно, аккуратно и осторожно. Это требует много времени, поэтому банки чаще всего охлаждают на воздухе. Температура внутри банок долгое время остается высокой. Поэтому если зимой банки охлаждают на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Хорошо охлажденные банки проверяют на герметичность укупорки, целостность крышки и т. п. Банки с неприжатыми крышками заново укупоривают и стерилизуют или их содержимое сразу же употребляют в пищу.

Убедившись в прочности укупорки, банки с консервами переносят в холодное помещение. Лучше всего хранить банки при температуре 10°С и ни в коем случае не выше 15°С. По мере повышения температуры в хранилище при наступлении весны банки просматривают не реже раза в неделю, а летом даже 2-3 раза. Испорченные банки сразу же убирают.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности. В этом и заключается большое значение консервирования мяса, особенно в сельской местности.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

1. Разрубка и обработка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов. Разрубленное на куски мясо можно уложить в банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно было не слишком жестким и не переваренным.

2. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом мясо укладывают в стеклянные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Заливают банки с мясом не доверху. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменялось микроорганизмами.

5. Закладка банок для стерилизации. Банки ставят в посуду вертикально и выравнивают. Затем заливают водой, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду закрывают крышкой или куском ткани.

6. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20-30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указывается в нижеследующих рецептах.

7. Охлаждение. Банки ставят в проточную воду, постепенно снижая ее температуру. Можно охлаждать их и на воздухе.

8. Укладка банок на хранение. Банки хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают, крышки смазывают жиром.

СВИНИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 см; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей немного отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку без добавления соли или добавляют ее в расчете 5-10 г на 1 кг консервов. Можно залить также слабым рассолом из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98-100°С, то есть при умеренном кипении, стерилизуют литровые банки в течение 2 часов 15 минут, двухлитровые - 3 часа 30 минут.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

СВИНИНА ОТВАРНАЯ

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки.

Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (1 СПОСОБ)

Мясо режут на куски примерно 3х3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ (2 СПОСОБ)

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом.

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в банки.

На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 кг капусты. На заправку идет 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.

Литровые банки стерилизуют 1 час 30 минут.

По таким же рецептам можно приготовить из свинины и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только разогреть.

ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком.

Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом.

После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые в течение 90 минут, пол-литровые - не менее часа.

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ БЕЗ КОСТЕЙ

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обвалянные в муке и толченых сухарях.

КОПЧЕНАЯ СВИНИНА

Свежекопченое мясо обмывают теплой, а затем холодной водой и режут на куски в зависимости от высоты банок.

Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками.

Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов.

Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Копченую колбасу консервируют так же, как и копченое мясо. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде. Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, ее укладывают в банки. Закладку колбасы производят горизонтально, при этом ее не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку, ее или совсем не заливают соусом, или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохранятся колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

КОПЧЕНОЕ САЛО

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для консервирования больше всего подходит копченое сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения должно быть немного проварено. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы он вместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой.

Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

МЯСО НУТРИИ ТУШЕНОЕ

400 г свежего мяса нутрии разрезают на куски, отбивают, добавляют 50 г свиного шпига (можно говяжий или свиной жир), 5 г поваренной соли. Все это кладут в сковородку с нарезанным и поджаренным в жире луком (10 г свежего репчатого лука) и тушат.

Готовую нутрятину в горячем виде помещают в банки и заливают соусом. Пол-литровые банки стерилизуют в течение 1,5 часа.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БУЛЬОНОВ

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10°С вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны следует как можно скорее употреблять в пищу.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОСТЕЙ

Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, ополаскивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие.

Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

ГОВЯДИНА В СЫРОМ ВИДЕ

Мясо хорошо моют, разрезают на куски, укладывают в банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды) или крепким бульоном (после охлаждения он становится студенистым).

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши, гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно нарезать небольшими кусочками. Заливать водой с солью мясо не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15-20 г соли на 1 кг мяса.

Нарезанное мясо плотно укладывают в стеклянные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых банок продолжается 2,5 часа.

МЯСО, ОБЖАРЕННОЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ

Свиное или говяжье мясо нарезают ломтиками, как для обычного гуляша, подсаливают и кладут на 8 часов на блюдо, поставленное под углом, чтобы стек сок. Затем мясо обжаривают с двух сторон до подрумянивания в большом количестве смальца и укладывают в литровые банки. Сюда же добавляют зерна черного перца и заливают тем топленым смальцем, в котором мясо жарилось. Жир должен хорошо покрывать мясо.

Сверху на жир кладут кружок целлофана, вырезанный по форме банки. Целлофан должен предохранять мясо от соприкосновения с воздухом.

Банки закрывают пластмассовыми крышками, оборачивают целлофаном, смоченным водкой, и перевязывают крепкой ниткой.

Сверху банку заворачивают в бумагу от проникновения света.

Хранят в сухом холодном месте.

ГУЛЯШ ГОВЯЖИЙ

Говяжье мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, немного майорана или душистого перца, чеснок. Если необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса.

Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось, укладывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые в течение 1 часа 45 минут, пол-литровые - 1 часа 15 минут.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же, но мясо, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками и немного подсушенные кислые или кисло-сладкие овощи. Так же поступают, когда добавляют другие овощи.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ

Жареную говядину можно готовить в натуральном виде и с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край. Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут.

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ

Говяжье мясо отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки и заливают соусом.

Тушеную говядину с овощами готовят таким же способом.

СТРОГАНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ (БЕФСТРОГАНОВ)

Мясо нарезают в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в банки и заливают соусом.

Литровые банки стерилизуют 1 час 45 минут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТЕЛЯТИНЫ

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель, жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат.

Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Литровые банки стерилизуют 1,5 часа.

Следует помнить, что при длительном хранении (свыше 1 года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ БАРАНИНЫ

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых баранов и коз. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном и жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса.

Баранину отбивают и немного подсаливают, затем вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде баранину укладывают в банки и заливают соусом.

Стерилизуют литровые банки 1 час 45 минут.

БАРАШЕК С ГРИБАМИ

Мясо отделяют от костей, нарезают кусками весом 40-50 г и жарят в масле, пока оно не подрумянится (120 г жира на 1 кг мяса). В том же жире жарят мелко нарезанный лук, пока он не станет мягким (70 г на 1 кг мяса); затем добавляют 20 г муки, ложечку красного перца, молотый черный перец на кончике ножа, 150 г натертых на терке помидоров и 1 ложечку томата-пюре, разбавленного горячим бульоном или водой, 1 лавровый лист и заливают двумя стаканами горячего бульона, полученного от варки костей, сухожилий и закраин.

Перебранные, очищенные грибы моют очень тщательно, затем всыпают в кипящий соус и варят 5 минут.

Жареное мясо и грибы укладывают в банки и заливают кипящим соусом.

Содержимое в банке должно быть на 1,5 см ниже верхнего края банки.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют (1 час 30 минут) в предварительно подогретой до 80°С воде.

МЯСО В ЖЕЛЕ

Обычно в желе консервируют говядину или телятину, но можно также консервировать свинину и баранину. Мясо очищают от костей и закраин, нарезают кусками весом 500 г, моют и вымачивают в холодной воде, чтобы смыть кровь.

Из костей и закраин варят бульон, в который добавляют свиные ножки, чтобы получить больше желе; можно добавить свиную шкурку или 1 г желатина на 1 л жидкости.

Мясо варят в бульоне до тех пор, пока оно не будет почти готовым. Затем нарезают кусочками весом 50 г поперек мускульных волокон и укладывают в банки.

В каждую банку кладут 3 горошины черного перца и кусочек лаврового листа, затем заливают процеженным прозрачным бульоном, наполняя банку на 1,5 см ниже верхнего края.

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 2 часов, затем охлаждают, наливая осторожно в стерилизатор холодной воды.

ПТИЦА В ЖЕЛЕ

Таким образом консервируют мясо курицы, гуся или индейки. Мясо, нарезанное кусочками, укладывают в глубокую посуду и заливают кипящим бульоном, приготовленным из головы, лап и потрохов птицы.

Мясо варят вместе с корнеплодами - морковью, сельдереем, петрушкой - и с несколькими горошинами черного перца до тех пор, пока оно не будет почти готовым.

Вареное мясо вынимают из бульона, укладывают в горячие банки и заливают процеженным, прозрачным и посоленным по вкусу кипящим бульоном, в который добавляют желатин (1 г на 1 л).

Банки закупоривают и сразу же стерилизуют в течение 1 часа 40 минут.

ЛИВЕРНЫЙ ПАШТЕТ

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать лишь один ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Печень говяжью, свиную или куриную вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, предварительно нарезав ломтиками толщиной 1-2 см. Замороженную печень можно в нарезанном виде оставить в закрытой посуде с водой на ночь.

Вымоченную печень обжаривают на животном жире или маргарине, не добавляя соли. Припускают до золотистого цвета нарезанный кольцами репчатый лук (из расчета 20-40 г на 1 кг печени). Обжаренный лук и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют 0,4 г молотого черного перца, 0,3 г душистого перца, 0,1 г мускатного ореха и на кончике ножа молотую гвоздику и корицу. Снова все пропускают через мясорубку, добавляют 100 г сливочного масла, соль по вкусу, перемешивают и в третий раз пропускают через мясорубку.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - широкие безгорлые стеклянные банки. При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений, перед тем как вынимать из них паштет, банки немного нагревают.

Банки заполняют на 3 см ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке, и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов.

МАСЛО ИЗ ПЕЧЕНИ

250 г печени тщательно очищают, нарезают на ломтики и бланшируют в кипящей воде, охлаждают, пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой и растирают с таким же количеством сливочного масла, добавляют по вкусу соль, черный перец, гвоздику, душистый перец.

Готовое печеночное масло складывают в стеклянные банки и хранят в холодильнике.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

Кровяную колбасу консервируют редко и на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного.

Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3,5 часа.

САЛЬТИСОН И ЗЕЛЬЦ

Сальтисон и зельц после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее они быстро портятся. То, что говорилось выше о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится к сальтисону и зельцу. При заполнении банок сальтисоном или зельцем их нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон или зельц должны быть студенистыми и не растекаться даже при температуре 20°С. Поэтому, когда их готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон или зельц, их сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше.

Чем мельче фарш, тем выше качество паштета, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз.

В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями - черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в стеклянные банки, заполняя их на 3 см ниже верхнего края.

Паштетная масса прогревается постепенно. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 2 часов, литровые - 2,5 часа.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышке, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

СВИНЫЕ ПОТРОХА

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудной частей и т. п.) плотно укладывают в стеклянные банки, заливают сверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые банки стерилизуют в течение 90 минут, двухлитровые - 2,5 часа.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее получаса.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты. Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом готовят и другие виды заливного сала.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Для консервирования можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае если мясо в хорошем состоянии.

Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят следующим образом. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их поместилось в банке как можно больше. Пряности и овощи, если их варить вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем устойчивее оно при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не развалилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы.

Стерилизация литровых банок продолжается 1,5 часа.

Копченую дичь стерилизуют таким же способом.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Кафедра:Товароведение и основы пищевых производств

Курсовая работа на тему:

Технология производства мясных консервов

Студент: Струева Е.В.

Группа: 06-ТПМ-5

Преподаватель: Эргашева Е. Н.

МОСКВА 2009

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Список используемой литературы

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.Выход продукта: 105% от массы сырья.

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья.

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения.

Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка банок и их маркировка.

Подготовка сырья и тары заключается в нижеследующем. После разделки и обвалки мяса его нарезают на куски массой 50–70 г или меньше. Для некоторых видов консервов мясо бланшируют, т.е. кратковременно варят в небольшом количестве воды. Если предусмотрено рецептурой, то полученным концентрированным бульоном заливают мясо в банках. Для отдельных видов консервов мясо обжаривают в жире.

При обработке субпродуктов (почки, соленые языки) их вымачивают, удаляют излишнюю жировую и соединительную ткани, кровеносные сосуды, сухожилия, желчные протоки и др. При использовании растительного сырья его сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят и охлаждают.

Пустые банки проверяют на герметичность сухим или мокрым способом на специальных машинах, моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Порционирование производят на автоматах-дозаторах. Оно включает следующие операции: укладку в банки плотных составных частей (соли, специй, жира-сырца, мяса; в мясорастительных – растительного сырья); заливку жидких составных частей (бульона или соуса); взвешивание и уплотнение консервов.

При операции вакуумирования (эксгаустирование) из заполненной консервной банки удаляется воздух, при этом банки подогревают до температуры +80…95 °С.

Заполненные жестяные банки закатывают (герметизируют), затем маркируют. Проверке на герметичность подвергаются все банки (исключая закатанные на вакуум-закаточной машине), путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).

Стерилизация консервов производится при их прогревании выше 100 °С. Некоторые консервы (например, ветчину в банках) пастеризуют. После стерилизации (пастеризации) производят первую (горячую) сортировку консервов по внешнему виду, отбраковывая негерметичные, деформированные, с подтеками. Затем консервы охлаждают водой до +40 °С.

Некоторые консервы подвергают термостатной выдержке в течение 5 суток при температуре +38…40 °С, после чего выявляют дефектные банки.

В условиях комнатной температуры консервы выдерживают 12–15 суток, после чего проводят вторую сортировку. Затем консервы направляют на упаковку.

Мясные консервы различают по виду сырья, назначению (обеденные и закусочные), рецептуре (мясные и мясорастительные), режимам термической обработки и начальной обработки сырья.

0

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГОУ ВПО «Кемеровский сельскохозяйственный институт»

Факультет аграрных технологий

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Техника и технология производства мяса

на тему: «Мясные консервы»

Выполнил:

Студент 4 курса

Группа АТ- 11-2

Шейкина А. С.

Проверил:

Курбанова М.Г.

Кемерово 2014

Введение. 2

Мясные консервы.. 4

Классификация мясных консервов. 5

Ассортимент мясных баночных консервов. 6

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов 8

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов 12

Требования к готовой продукции. 17

Выводы.. 19

Список литературы.. 20

Введение

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясные консервы. При написании данной работы

ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных консервов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи, провести маркетинговое исследование регионального рынка мясных консервов.

Мясные консервы

Мясные консервы - это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий) .

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Классификация мясных консервов

Мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

1. По виду сырья:

Собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

Консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе):

Консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

Мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями):

Консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

Консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном

1. По составу:

Консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

С соусами (томатным, белым);

В желе (в желирующем соусе).

1. По характеру обработки сырья:

С предварительным посолом (ветчина);

Без посола;

С предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

Без бланшировки;

По степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

1. по режиму тепловой обработки:

Стерилизованные (температура обработки выше 100°С);

Пастеризованные (температура ниже 100°С. в центре банки 65-75°С).

1. По назначению:

Закусочные (деликатесные):

Обеденные (для первых и вторых блюд):

Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

1. По срокам хранения: -длительного хранения (3-5 лет)

С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5°С).

Ассортимент мясных баночных консервов

Консервы из свинины

Свинина тушёная (ООО «Восточный);

Свинина в белом соусе (ООО «Восточный);

Гуляш свиной (ООО «Восточный);

Поросёнок в собственном соку (ООО «Восточный);

Свинина тушёная в желе (ООО «Восточный»);

Свинина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Тушёнка кусковая со свининой (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Свинина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Свинина тушёная (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Тушёнка дачная из свинины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Свинина тушёная Экстра (Компания «Главпродукт»).

Консервы из говядины

Говядина тушёная высший сорт Экстра (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная первый сорт (Компания «Главпродукт»);

Говядина тушёная высший сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Гуляш говяжий (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»);

Говядина тушёная первый сорт (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Великорусская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Говядина тушёная Богатырская (Агропромышленный холдинг «ОВА»); Тушёнка Дачная из говядины (Агропромышленный холдинг «ОВА»);

Говядина тушёная (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка с говядиной кусковая (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка Смоленская из говядины (ООО «ПО Мясомолпрод»);

Тушёнка закусочная из говядины (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»); Говядина тушёная (ЗАО «Йошкар-олинский мясокомбинат»).

Консервы из мяса птицы

Мясо кур в собственном соку (Компания «Главпродукт»);

Мясо цыпленка в собственном соку (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Мясо птицы в желе (ООО «Удмуртская Птицефабрика»);

Ветчина Московская (ООО «Удмуртская Птицефабрика»).

Консервы из субпродуктов

Паштет из куриной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из гусиной печени (Компания «Главпродукт»);

Паштет из куриной печени с копчёностями (Компания «Главпродукт»).

Консервы мясо-растительные

Каша перловая со свининой (ООО «Восточный);

Каша рисовая со свининой (ООО «Восточный);

Каша гречневая со свининой (ООО «Восточный).

Требования к сырью, применяемого в производстве мясных баночных консервов

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, крольчатину, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют говядину I и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработ-ки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оле-нину I и II категории упитанности. А также мясо кроликов, потрошенных или полупотрошенных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается использование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное, свинина с желтеющим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и размороженного мяса. При этом консервы повышенного качества получают из охлажденного сырья после 2 - 3 суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консервы (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, в технологии которых предусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предварительной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, крове-носных сосудов, нервных сплетений, желез. Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученными от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней.При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рогатого скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получают от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых препаратов, подготовка которых производится в соответствии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое и обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяемые в производстве паштетных, деликатесных и диетических консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фаршевых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, меланж и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пылевидной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаги в порошке не выше 6,8-7,0 %.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производстве сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые (горох, фасоль, соя) , крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста и др). Используют также белки соевые изолированные Су-про500 Е, ЕХ-32, ЕХ-33, Майсол, концентраты и текстураты соевого белка, животные белки, разрешенные к применению органами Минздрава РФ.

Используемые при изготовлении мясорастительных консервов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой -98,5 %, в овсяной - 98 %.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления ор-ганолептических показателей продукта питания и придания ему специфиче-ского цвета, запаха и вкуса. Некоторые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например, черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специи и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материалов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафи-нированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) мас-ла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I,2 и 3 сортов, применяемая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10 %-ного студня от 27 до 32º С. Содержание влаги в желатине 16 %. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допускается.

Требования к таре, применяемой в производстве мясных баночных консервов

К основным требованиям, предъявляемым к консервной таре, относят:

герметичность и коррозионную стойкость, гигиеничность, большую теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальную массу, низкую стоимость.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару.

Материалы.

Основным материалом для изготовления металлической консервной тары являются листовая или рулонная белая горячекатаная жесть марки ГЖК, белая жесть электролитического лужения марки ЭЖК, черная лакированная и хромированная лакированная жесть, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы марок АДО, АМц, АМг-2.

Жестяная тара — легкая, ее масса при равном объеме почти в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Отношение массы жестяной тары к массе продукта составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной - 35-50 %. Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, механическую прочность, низкую стоимость.

По способу производства проката стали, жесть бывает горячекатаная и холоднокатаная, а по способу покрытия оловом — горячего и электролитического лужения.

В используемом олове допускается наличие не более 0,14 % посторонних примесей, в том числе не более 0,04 % свинца. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной покрытия всегда обращена внутрь банки. Электролитическую луженую жесть консервную с дифференцированным покрытием обозначают ЭЖК-Д.

Оловянное покрытие на белой жести при применяемых в промышленности толщинах всегда пористо. Количество пор на 1 см2 поверхности характеризует пористость жести. Чем тоньше слой олова, тем больше при прочих равных условиях пористость покрытия. Наличие пор снижает устойчивость жести к действию внешних факторов; в микропорах возникает гальваническая пара железо — олово и в присутствии водных растворов начинается явление электрохимической коррозии. Коррозия разрушает покрытие тары, способствует переходу в продут ионов металла, вызывая порчу консервов при длительном хранении.

Жесть электролитического лужения, обладающая повышенной пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности находит после лакирования.

В зависимости от толщины покрытия олова па поверхности жести ее разделяют на 1 класс- 0,32-0,4 мкм, II класс - 0,7- 0,77, III класс - 1,04 - 1,15 мкм.

Лакирование жести является одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии. Качество, лакированной жести зависит от способа подготовки поверхности ее к нанесению лака, от типа и свойств лака, технологии его нанесения и сушки. Пленки лаков для тары должны быть безвредными, не должны придавать продукту постороннего привкуса, иметь высокую химическую стойкость к пищевым средам, хорошую адгезию к поверхности металла и т. д. Таким требованиям удовлетворяют эпоксидные лаки ЭП-527, ЭП-547 и эмаль ЭП-5147, наиболее широко используемые в консервном производстве.

Алюминий и его низколегированные сплавы эстетичны, обладают низкой плотностью, хорошей пластичностью и штампуемостью, высокой теплопроводностью, что сокращает время прогрева продукта и способствует сохранению витаминов. Штампованные банки из алюминия легко вскрываются, а использованную тару можно направить на переплавку.

В соответствии с технологической схемой алюминий и его сплавы обрабатывают последовательной горячей и холодной прокаткой до состояния ленты толщиной 0,20-0,35 мм.

Алюминиевая лента обладает недостаточной коррозийной стойкостью для большинства консервных сред, поэтому ее лакируют, а перед нанесением лака производят механическую, химическую или электрохимическую обрабоку поверхности.

Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и внутренней коррозии.

Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление и перепады температур в интервале 40-100-60 С в течение 3-5 мин в зависимости от вместимости тары.

Стеклянную тару используют преимущественно в производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов.

Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой.

Полимерная тара должна обладать достаточной механической прочностью, термостойкостью, химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов, санитарно-гигиенической безупречностью, иметь низкую паро- и газопроницаемость, невысокую стоимость. Наиболее приемлемы для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой стерилизации, такие полимеры, как полиамид-2, полипропилен, фторопласт, полиэтилентерефталат - полиэтилен, стералкон (лакированный алюминий + полипропилен).

Полимеры - материал, который способен заменить жесть и стекло в производстве консервной тары.

Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую. Мягкую тару изготавливают в виде маркированных красочной печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий компонент, а затем мясо. Упаковывают при атмосферных условиях или вакуумированнем путем термосварки шва.

Технологическая схема производства мясных баночных консервов

1. Подготовка сырья (приёмка, размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, нарезание на куски).

Приёмка мяса осуществляется в соответствии с ГОСТ, при этом определяют массу, упитанность и качество технологической обработки мяса.

Размораживание (для замороженного мяса) до температуры +1; -1оС в центре бедра туши. Наиболее распространено воздушное размораживание.

Зачистка - это удаление загрязнений, кровоподтёков, клейм.

Разделка: говяжью тушу делят на 7 частей - лопаточная, шейная, спинно-рёберная, грудная, поясничная, тазобедренная, крестцовая; свиные и бараньи туши делят на 3 части - лопаточную, окорок (ножка), туловище.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.

Жиловка - это удаление грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфоузлов, нервов.

Нарезание на куски производят на мясорезательных машинах с дисковыми ножами, масса кусков 30-200 мм(в зависимости от используемой тары). При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

1. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3% раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

1. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно-механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование - это удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа.

1. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 оС на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

1. Тепловая обработка - является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта. Существуют следующие виды термической обработки консервов:

Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120оС, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80оС. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5оС) не более полугода.

Тиндализация - это 2-х или 3-х кратная пастеризация с интервалом 20-28 часов, применяемая при изготовлении особо деликатесных консервов.

1. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

1. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

1. Упаковка, маркировка и хранение.

Требования к готовой продукции

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт - высший на низший, цену и массу - большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

Число выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

Год выработки - две последние цифры;

Номер смены - одна цифра;

Ассортиментный номер - 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

Индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства - ЛХ);

Номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год - весной и осенью.

Выводы

Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов. Приведена классификация продукции в зависимости от состава, ассортимент, основные требования к таре и сырью, срок хранения готовой продукции.

Список литературы

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2002. - 526 с
2. Кецелашвили Д.В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 3:

Учебное пособие в 3 частях. Кемерово: КемТИПП, 2004. - 115

1. Большаков А.С. Технология производства мяса и мясных продуктов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Кафедра: Товароведение и основы пищевых производств

Курсовая работа на тему:

Технология производства мясных консервов

Студент: Струева Е.В.

Группа: 06-ТПМ-5

Преподаватель: Эргашева Е. Н.

МОСКВА 2009

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Список используемой литературы

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Мясные и мясорастительные паштеты

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Определение гласит, паштет – это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т.д. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. К примеру, грузины, издавна любящие хорошую кухню, освоили производство паштета из овощей под названием «Пхали». Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Печеночный паштет считается самым деликатесным, знаменитый французский pate de fois gras, то есть «Фуа гра» - верх наслаждения для любого гурмана. Производство паштета сегодня – высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества.

PAGE_BREAK--

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено .

Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

Сырьё, кг на 100 кг

Печень говяжья или свиная

жилованная бланшированная – 22

Соль поваренная

пищевая – 1600

Щековина свиная или свинина

жирная жилованная

бланшированная – 50

Перец чёрный или

белый молотый – 100

Мозги говяжьи бланшированные – 25

Мускатный орех или

Кардамон молотые – 60

Мука пшеничная – 3

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

Сырьё, кг на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья

Говядина жилованная

I сорта бланшированная – 25

Соль поваренная

пищевая – 1500

Свинина жилованная полужирная бланшированная – 35

Сахар-песок – 200

Печень говяжья или свиная

жилованная бланшированная – 20

Перец душистый молотый – 15

Молоко коровье сухое

обезжиренное – 2

Орех мускатный молотый – 15

Масло коровье несолёное

высшего сорта – 3

Масло подсолнечное

рафинированное – 3

Меланж яичный – 2

Крупа манная – 5

Лук репчатый жаренный – 3

Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.

Выход продукта: 130% от массы сырья.

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

Сырьё, кг на 100 кг

Пряности и материалы, г на 100 кг сырья

Печень говяжья или свиная

жилованная бланшированная – 15

Соль поваренная

пищевая – 1500

Мясо свиных голов варёное или

мясо свиных голов стерилизованное – 30

Сахар-песок – 100

Шкурка свиная или

межсосковая часть варёные – 30

Перец чёрный или

белый молотый – 100

Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные,

мясо свиных ног варёные – 15

Корица молотая – 100

Мука пшеничная – 10

Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.

Выход продукта: 105% от массы сырья.

Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

Продукт готовят из говяжьей печени жира костного рафинированного, соевой полужирной муки, лука, перца красного сладкого, костного бульона, CO2- экстрактов перца чёрного горького и мускатного ореха, лецитина растительного, витамина Е,β – каротина, соли.

Рецептура паштета (кг)

Печень говяжья вареная – 45.3

CO2-экстракт перца

чёрного горького – 0.08

Жир костный рафинированный – 15.0

Соль поваренная пищевая – 2.0

Соевая полножирная мука

гидратированная – 10.0

Лецитин растительный – 1.0

Лук репчатый пассерованный – 10.0

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Витамин Е – 0.05

Бульон костный – 14.5

β –каротин – 0.01

CO2-экстракт мускатного ореха – 0.08

2.5 Паштет Эстонский

Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.

Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊C12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),

измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Печень варёная – 38.0

Яйца куриные – 1.5

Мясо варёное – 10.0

Мука пшеничная – 0.24

Шпик варёный – 29.0

Пюре из кильки – 0.46

Морковь варёная – 3.8

Соль – 0.5

Зелень петрушки, сельдерея – 2.2

Перец чёрный – 0.12

Лук репчатый – 1.83

Орех мускатный – 0.05

Молоко – 12.0

Коньяк – 0.3

2.6 Паштет Куриный

Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.

Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо куриное варёное – 50.0

Масло сливочное – 20.0

Морковь варёная – 6.0

Сметана – 5.0

Сельдерей варёный – 2.0

Соль – 1.0 – 1.5

Бульон куриный – 15.0

Перец чёрный молотый – 0.03

Яйца куриные (20 шт.) – 1.0

Мускатный орех молотый – 0.02

2.7 Паштет «Диетический»

Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.

Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо нутрии варёное – 44.0

Лук репчатый пассерованный – 6.83

Чечевица бланшированная – 8.0

Ликопин натуральный – 0.05

Овсяные хлопья размоченные – 15.0

Соль поваренная пищевая – 1.5

Бульон мясной – 18.0

CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05

Цветная капуста – 4.0

CO2-экстракт кардамона – 0.05

Масло сливочное несолёное – 2.5

β –каротин – 0.01

Витамин Е – 0.01

Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

3.2 Дополнительное сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию .

Подготовка сырья

Подготовка субпродуктов

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊Cдо размягчения.

Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.

Подготовка растительного и дополнительного сырья

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1:3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊C.

Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊Cв течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1:3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.

CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.

Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.

Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2:3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм.

Технологическая схема производства паштетов

Зачистка, промывка

Обвалка, жиловка

Варка или бланшировка

Измельчение

Составление паштетной массы

Куттерование

Порционирование

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

Описание технологического процесса

Технологическая инструкция по изготовлению мясорастительных паштетов «Валентиновна» к ТУ 9217-040-02067862-98

Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, β-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

Применяемые при производстве мясорастительных паштетов «Валентиновна» сырьё и материалы должны быть не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Для производства мясорастительных паштетов «Валентиновна» использовать:

Печень говяжью в остывшем и охлаждённом состоянии;

Лук репчатый свежий ГОСТ 1723;

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Муку соевую полножирную по ГОСТ3898;

Жир костный говяжий рафинированный по ТУ9215-001-008412-97;

-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ9169-034-04801346-95;

Не допускается:

Использовать сырьё повторной заморозки и заметно изменившее цвет на поверхности.

Допускается:

Использовать перец красный сладкий замороженный.

Доставка и хранение

Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки.

Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

6.3.2 Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊С.

Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

6.3.3 Приготовление паштетной массы

Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

6.3.4 Фасование и укупоривание

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводить после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

Температура

стерилизации

Время стерилиза-

Давление в автоклаве

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг

Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %

Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания

Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %

Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %

Нормы расхода сырья, кг

Печень говяжья

Жир костный говяжий

Соевая полножирная мука

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Лук репчатый

Перец красный сладкий

Бульон костный

CO2-экстракт

мускатного ореха

CO2-экстракт перца чёрного горького

CO2-экстракт облепихи

Лецитин растительный

Витамин Е

Санитарные требования

Санитарный режим производства должен соответствовать СанПиН 2.3.2.560 – 96 .

Требования к качеству готовой продукции

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печени говяжьей, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, β-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Технические требования

Мясорастительный паштет «Валентиновна» изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Характеристики

Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:

Печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;

Лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

Перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

Муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;

Жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

Соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

-β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

Лецитин растительный по действующей нормативной документации;

Витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного.

Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

Наименование показателей

Характеристика

Внешний вид

Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона

От розовато-серого до коричнего-серого

Запах и вкус

Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса

Консистенция

Паштетообразная, однородная по всей массе

Посторонние примеси

Не допускаются

Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

Наименование показателя

Количественное значение показателей

Методы испытаний

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не менее

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

Массовая доля муки соевой, %, не менее

Массовая доля хлоридов, %

Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дм³. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности.

Методы испытаний

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб – по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов – по ГОСТ 29300.

Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

Упаковка, маркировка

Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.

Транспортирование и хранение

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ̊С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов – не более двух лет с даты изготовления .

Требования к хранению

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 - 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 - 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора .

Оборудование для производства мясных консервов

Линия производства мясных консервов:

Котел варочный

Плита паровая

Реакторы

Установка для санитарной обработки оборудования

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

Состав линии:

Вакуум-закаточная машина

Дозатор мяса

Дозаторы для соли, перца, специй и жира

Конвейеры

Машина для смазки банок

Мясорезательная машина

Стерилизатор непрерывного действия

Стол сортировки

Этикетировочный автомат .

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.

Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.

На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.

После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар – начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.

Технические характеристики

Наименование

Вместимость рабочая, л

Вместимость полная, л

Рабочее давление пара, МПа

Поверхность нагрева, м2

Внутренний диаметр котла, мм

Частота вращения мешалки, мин-1

Установленная мощность, кВт

Габаритные размеры, мм

1790 х 1012 х 300

1790 х 1012 х 1380

Масса, кг

9.3 Плита паровая

Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.

Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.

Технические характеристики:

Наименование

Производительность, кг/ч:

обжаренный лук

обжаренная морковь

пассерованный лук

Продолжение
--PAGE_BREAK--

пассерованная морковь

Рабочая вместимость ванны, м3

Потребляемая электроэнергия, кВт·ч

Расход пара, кг/ч

Расход воды, м3/ч

Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин

Габаритные размеры, мм

1850 х 1800 х 1190

2100 х 1800 х 1300

Масса, кг

9.4 Реакторы

Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.

Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.

Технические характеристики:

Наименование

Вместимость рабочая (объем), л

Поверхность нагрева, м2

Потребление электроэнергии, кВт·ч

Расход пара, кг/ч

Давление пара в паровой рубашке, НПа

Давление пара в корпусе, НПа

Габаритные размеры, мм

1320 х 1195 х 2905

1360 х 1195 х 1700

Масса, кг

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.

Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.

Технические характеристики:

Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч

Вместимость бака, м3

Число баков

Напор на выходе из установки, МПа

Установленная мощность, кВт

Расход пара, кг/ч

Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С

Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм

2300 х 1700 х 1800

Габаритные размеры установки перекачки, мм

1300 х 400 х 950

Масса, кг

Список используемой литературы

А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина «Технология производства паштетов и фаршей» 2001 г (207 стр.)

А.Ю. Просеков«Технология организации производства полуфабрикатов в

централизованных условиях» 2006 г (136 стр.)

В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г (320 стр.)

О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г (240 стр.)

В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г (312 стр.)